In Umbria il paesaggio e la cucina si somigliano. Le colline sono segnate da file di ulivi argentati, i boschi di querce custodiscono il tartufo, e sulla tavola di casa arrivano piatti costruiti con pochi elementi, scelti con cura. Olio extravergine e tartufo nero sono i due ingredienti che più raccontano questa regione: il primo è presente quasi ogni giorno, il secondo segna le stagioni e le feste. Conoscerli un po' meglio aiuta a fare la spesa con più consapevolezza e a riconoscere, al ristorante come in un mercato, cosa vale davvero la pena assaggiare.
L'olio extravergine DOP Umbria
L'Umbria è una delle poche regioni italiane in cui la denominazione di origine protetta dell'olio copre l'intero territorio regionale. L'etichetta dell'olio DOP Umbria deve però riportare anche una delle cinque menzioni geografiche che distinguono le diverse zone di produzione: Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli Orvietani e Colli del Trasimeno. Ognuna ha le sue varietà prevalenti e un profilo di gusto riconoscibile.
Le cultivar più diffuse sono il Moraiolo, il Frantoio e il Leccino, a cui si aggiungono varietà più locali come il San Felice, tipico dei Colli Martani, il Raio nelle zone di Amelia e di Orvieto e la Dolce Agogia intorno al Trasimeno. La fascia di colline tra Assisi e Spoleto, dove il Moraiolo è dominante, dà oli intensi, con note erbacee, un amaro deciso e un piccante persistente: caratteristiche che derivano dall'alta presenza di polifenoli e che nell'olio appena franto sono particolarmente evidenti.
La raccolta delle olive comincia di solito in autunno, tra fine ottobre e novembre, e quello è il momento dell'olio nuovo. Ogni anno in questo periodo l'associazione Strada dell'Olio Extravergine di Oliva DOP Umbria organizza Frantoi Aperti, una serie di fine settimana con frantoi visitabili, degustazioni e iniziative nei borghi. Date e programma cambiano di anno in anno e vanno verificati sui canali ufficiali della manifestazione.
Il tartufo nero, dai boschi alla tavola
Il tartufo più legato all'Umbria è il nero pregiato, Tuber melanosporum, spesso chiamato semplicemente tartufo nero di Norcia. Cresce in simbiosi con querce, lecci e altre piante, in terreni calcarei, ed è particolarmente diffuso nella Valnerina e nella zona di Spoleto, ma si trova anche in altre aree della regione. La raccolta del nero pregiato si concentra nei mesi freddi, indicativamente da dicembre a marzo, secondo il calendario stabilito dalla Regione.
Nei mesi caldi arriva invece lo scorzone, il tartufo nero estivo, dal profumo più delicato e dal prezzo più accessibile, molto usato per sughi, salse e salumi aromatizzati. In alcune zone dell'Umbria, come l'Alta Valle del Tevere e il territorio orvietano, si raccoglie anche il tartufo bianco, protagonista in autunno. Ogni anno tra febbraio e marzo Norcia dedica al nero pregiato una mostra mercato, mentre a inizio novembre Città di Castello ospita un salone nazionale dedicato al bianco: anche per questi appuntamenti conviene controllare date e programma sui canali ufficiali.
La cucina umbra di casa
Il piatto più quotidiano è forse la torta al testo, una focaccia bassa di farina, acqua e sale cotta su un disco di pietra o di ghisa, il testo appunto, che le dà il nome. Cambia nome da zona a zona: verso Gubbio e Assisi si chiama crescia. Si apre a metà e si farcisce con erbe di campo ripassate e salsiccia, con prosciutto e formaggi, o con le verdure di stagione.
Tra i primi, i simboli sono gli strangozzi, chiamati anche umbricelli o ciriole a seconda della zona: una pasta fresca lunga e spessa, fatta a mano con farina e acqua. Si condiscono con il tartufo nero, semplicemente con olio buono e una grattata generosa, oppure alla norcina, con salsiccia, o con sughi di pomodoro e aglio. Completano la tavola le lenticchie di Castelluccio, il farro, i legumi in zuppa, le carni alla brace e, naturalmente, una bruschetta di pane casereccio con l'olio appena franto, che in autunno basta da sola a fare un pasto.
Cucinare in villa
Una delle soddisfazioni di un soggiorno in casa è fare la spesa nei mercati e nei negozi del territorio e poi cucinare con calma. La preziosa Umbria ha una cucina attrezzata con forno, piano cottura a gas e tutto il necessario, e su organizzazione dei proprietari è possibile seguire lezioni di cucina in villa: un modo concreto per imparare a stendere la pasta degli strangozzi o a preparare una torta al testo, e per portare a casa qualcosa di più di un ricordo.
Imparare la cucina umbra nella cucina della villa
Fate la spesa tra frantoi e mercati, poi cucinate con calma a Collazzone: su richiesta i proprietari possono organizzare lezioni di cucina in villa.